中科医院专家微信 http://hunan.ifeng.com/a/20170705/5797804_0.shtml「本文来源：珠海市场监管」近期我市发生一起由沙门氏菌引起的细菌性食物中毒事件。集体用餐单位用餐人员集中，是风险隐患高的场所，为有效预防沙门氏菌引起的食物中毒，市市场监管局发布食品安全预警，餐饮单位和集体食堂要加强食品加工制作过程管理，家庭烹饪食物要煮熟煮透，生熟容器、刀具、砧板要定期消毒并分类使用，以防交叉污染。承办重大活动时原则上不得加工制作凉拌菜、烧卤熟肉、裱花蛋糕等中高风险食品。中毒的原因沙门氏菌是肠杆菌科细菌，革兰氏阴性杆菌，常见在鱼、肉、蛋、乳等食品中。如果食物制作过程中交叉污染感染了细菌，又没有煮熟煮透，人食用后就有可能会发生沙门氏菌引起的感染型食物中毒。中毒的症状一般可分为5种类型：胃肠类型、类伤寒型、霍乱型、感冒型、败血症型，其中以胃肠炎型最为多见。中毒的症状以急性肠胃炎为主，潜伏期一般为4至48小时，中毒症状表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、全身乏力等，腹泻一日可达数次至十余次，主要为水样便。活菌在肠内或血液内被破坏，放出内毒素可引起中枢神经中毒，出现头疼，体温升高，一般发热的温度在38-40℃。重症病人出现打寒战、惊厥、抽搐和昏迷的症状。沙门氏菌特点沙门氏菌在外界环境中能生存较久，如在水中能存活2-3周，粪便中能存活1-2个月，含有10％-15％食盐的腌肉中可生存2-3个月，冰雪中可存活3-6个月，牛乳和肉等食品中能存活几个月，最适合生长温度为35-37℃。然而沙门氏菌不耐高温，℃立即死亡，70℃经5分钟、65℃经15-20分钟、60℃经1小时可被杀灭，乳和乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后会迅速死亡。预防控制措施餐饮单位和集体食堂落实食品安全主体责任，加强食品加工制作过程控制。1严格遵守《餐饮服务食品安全操作规范》，落实各项食品安全管理制度，进行深入彻底的食品安全隐患自查。2定期对食堂场所地面、墙面、设施设备、工用具、餐饮具等进行彻底清扫或清洁，确保冷藏冷冻、加热保温、清洗消毒等设施设备正常运转。3加强进货查验，规范原料控制。严控高风险食品的原料采购制作，不采购、贮存腐败变质、超过保质期、感官性状异常等问题的食品和原料。严格规范禽蛋类原材料的加工制作，确保禽蛋在加工制作前清洗干净。选择相对固定的食品供货商。采购米、面、肉、油、蛋、奶等大宗食品及原料，与供货单位签订包含食品安全内容的供货协议。4湿米粉（河粉）当天采购、贮藏并使用完，黑木耳不可泡制过长时间并当天食用完。中小学校（幼儿园）食堂严禁制售生食类、冷食类（不含水果）食品和裱花蛋糕（含三明治），以及用生鸡蛋为原料且不经加热处理或加热不彻底的食品等行为。5食品安全管理员持资格证在岗并落实职责，食品从业人员全部持有效健康证明上岗，并执行“六病调离”制度。6严格按照各功能（区）间与设备设施的用途和加工规程制作食品，不得随意变更、交叉使用。高风险食物应当在专区、专间内处理，严禁在烹饪区分段处理。7生熟食品的加工工具及容器应按照标识严格分开使用。原料、半成品、成品应分开存放。8规范清洗消毒，餐具、饮具等工用具清洗消毒应确保达到规定的效果，餐具、饮具的保洁设备设施应洁净、密闭，并有明显标识，保洁设备设施内不得存放杂物或私人物品。9集体食堂提供的每餐次食品成品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭容器内，在专用冷藏设施并在5℃左右的条件下冷藏存放48小时以上。每个品种留样量不少于g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。消费者应注意以下预防措施：1养成良好的卫生习惯，饭前、便后要洗手。2不吃生肉或未经彻底煮熟的肉，不吃生鸡蛋，不喝生奶。剩菜剩饭进食前要彻底加热。3厨房的砧板要生熟分开。每接触一种食物后，务必将砧板仔细洗净，以免污染其它食物。4生家禽肉、牛肉、猪肉均应视为可能受污染的食物，条件允许时，新鲜肉应该放在干净的塑料袋内，以免渗出血水污染其他食物。5对于市场销售的各种即食食品，应尽量购买正规品牌、包装完好的产品，并注意生产日期和保质期，食用前注意是否有变质情况。食物中毒后应急处置一旦发生食物中毒，要立即到附近正规医疗机构进行就诊，如在餐饮单位消费发生食物中毒，可拨打市民热线投诉举报，并保存好消费票据、就诊记录、体检报告等相关证据，以便执法部门调查取证。来源：珠海市市场监督管理局协调与应急科编辑：珠海市场监管团队