?原料规格
?供应商信息和历史
?供应商审核
?配方审查
?营销信息
?农业评论
?采购信息
第二阶段：危害的分类与排名从第一阶段文件审查中收集的信息，是建立风险评估模型数据的起点。排名系统被用来构建模型，判断发生潜在风险的可能性，从而为管理层提供了行动重点的指示。整体原料测定和分类可能涉及多个因素，如固有风险、供应商历史、价值驱动、配方百分比、目标市场、资源类别。可将总体风险分类值归纳为“高”、“中”和“低”，并进行定义。第三阶段：缓解控制措施一旦确定了风险，下一步就是考虑减轻风险。这一目标可以通过建立预防性控制措施来实现。减轻原料中化学风险的典型预防措施?供应商验证程序
?供应商合同
?检测报告要求
?验证/测试程序
?审计
?用于产品开发的原料工具包
下表为阶段三风险管理报告的一个例子，可供参考。
附：天然存在的化学危害（*素类）1.藻类*素海藻*素是由微小的单细胞藻类产生的*性成分，就目前所知，至少有三种类型的藻类包括腰鞭毛虫、蓝绿藻和金褐藻可产生藻类*素污染食物。藻类*素对人类食物的影响常见于海产品中。海藻位于海洋食物链的始端，海藻在生长过程中会产生海洋生物*素。当有*海藻被海洋生物摄食后，*素就会通过食物链在海产品体内聚集。人类食用受污染的海产品（如甲壳类、虾类和鳍鱼类）时，海洋生物*素就会进入人体，并对健康构成威胁。随着现代运输和冷冻系统的出现，鱼和甲壳类食品不但在沿海地区，甚至在内地都成为了重要的食品。因此，藻类*素的问题随之成为公众健康领域的全球性的重要问题。在过去二十年，因藻类繁殖而形成的赤潮在世界各地均有出现，而且出现的频率和密度以及地理分布均明显提高。因此，如何预防和控制这类*素的危害是一个不容忽视的问题。重要的海洋藻类*素有：麻痹性贝壳*素/PSP、神经性贝壳*素/NSP、腹泻性贝壳*素/DSP、遗忘性贝壳*素/ASP、鱼肉肉*素/CFP。①麻痹性贝壳*素/PSP许多有*海藻均可产生PSP。所有的滤食性甲壳类都富集PSP。贻贝在接触有*海藻后可以在数天或数小时内获得很强的*性，并随之迅速消失。因此，贻贝常被用作预警PSP污染的指示生物。蛤和牡蛎富集PSP一般没有贻贝那么快，聚集高浓度的*素需要较长的时间，同时也需要较长的时间才能使*性降低。扇贝甚至在有*藻类还未达到生长旺盛期就会变得相当有*，但扇贝在西方国家的习惯食用部位是其闭壳肌-扇贝柱，不富集*素，因此，不受PSP的威胁。人类PSP中*的症状从有轻微的麻刺感到呼吸彻底麻木，窒息死亡。在嘴、齿龈、舌头周围的麻刺感常发生在食用有*食品后的5~30分钟，有时接着会出现头痛、口渴、反胃和呕吐。同时，还经常会出现指尖和足尖麻木，在4~6小时，胳膊、腿和脖子会出现相同的感觉。在致命的情况下，食用含PSP的食物将会使患者2~12小时内停止呼吸。据报道，人类PSP中*的剂量为~ug/人，食用~ug/人就会致命。②神经性贝壳*素/NSPGymnodiniumbreve海藻可以产生NSP中三种*素，NSP主要是由贝类受污染引起的，其中主要是蚝和蛤。所有滤食性甲壳类都能引起NSP的富集。由NSP引起的人类中*通常在摄食后3小时内会出现一些症状，其征状与轻度PSP症状类似。例如，皮肤感觉异样、面部刺痛且传至身体其他部位，忽冷忽热、反胃、呕吐、腹泻和运动不协调。麻痹症状还未被观察到。③腹泻性贝壳*素/DSPDSP是由被污染甲壳类引起的，Dinophysis和Prorocentrum属的海藻与DSP产生有关，这些海藻产生大量的DSP*素（Okadaic和其衍生物）。滤食性甲壳类即使在海藻密度不足以使水浴发生赤潮也能富集*素。贻贝、蚝、硬蛤和软壳蛤都与DSP相关。由DSP引起的中*与PSP引起的中*有很大的不同。症状（如反胃、呕吐、腹泻、腹痛）在摄食后30分钟出现，呕吐的周期取决于摄入*素的量。不适可能会延续3天，但是不存在后遗症，也无致死报道。④遗忘性贝壳*素/ASPASP是由被污染的甲壳类引起的，当Pseudonitzschia（硅藻）属海藻大量生长时会产生软骨藻酸（Domoicacid）而是贝类受ASP的污染。所有的滤食性软体动物都有富集软骨藻酸的可能，然而，在美国与发生ASP相关的唯一贝类是贻贝。此外，ASP还在蟹和石鱼内脏内发现过。ASP引发症状的早期，病人感到肠内不适，重症时引起面部怪相或咬牙的表情，短期记忆丢失和呼吸困难，也可发生死亡。上述四种贝类*素均无法通过一般性加热、冷冻、腌制或熏制加工予以彻底破坏。但是，罐藏时的高温杀菌有可能使PSP或其他*素降低到安全水平。预防这些*素的主要手段就是对贝类捞捕实施管制，保证贝类捞捕在规定时间和许可水域进行的，包括：贝类原料容器上列明贝类种类、数量、捕捞人、捕捞水域和捕捞日期的标识牌；贝类捕捞人有捕捞许可证；从事贝肉生产，发运和包装的工厂要经过认可批准；盛放贝肉的容器，要附有加工厂的名称、地址和认证编号的标示牌。由于单纯的扇贝柱不富集贝类*素，所以对贝类*素的控制只包括蚝、蛤、贻贝和带内脏的扇贝。⑤鱼肉肉*素/CFP由于某些种类的热带和亚热带鱼类食用有*藻类，能产生对人类有*的*素。与引起CFP最相关的藻类品种是Gambierdiscustoxicus，其他海藻有时也与之相关。至少有四种已知*素可以在鱼类肠道、头部和中枢神经系统富集，西加*素（Ciguatoxin）是主要*素。鱼肉*素通过食入含*的有鳍鱼而进入人体。鱼类*素是散发性的。即并非同同品种、同海域捕捞的鱼都带有相同的*性。通过食物链的作用，草食和食鱼性的鱼类都能带有*素。大的鱼类比小的鱼类食用更大的*素因而更有*性。鱼肉*素引起的症状为：腹泻、腹疼、恶心、呕吐、皮肤过敏、头晕、肌肉缺乏协调性、忽冷忽热、肌肉疼痒，有些症状可在6个月内反复发作，个别有死亡报道。目前，世界各国尚未建立与贝类相似的水域分类系统来控制有鳍鱼类的鱼肉*素，但有些国家或有关管理部门颁发了一些指导性指南用于警告渔民哪些礁区鱼类有*。2.植物*素
植物*素是植物中自然含有的成分，由植物*素引起的中*早已广为人知，但是，目前人们对植物*素的功能还不清楚，缺乏植物*素的基本数据和充分考虑植物*素发生的安全性评估。一方面，植物*素本身具有*性并且会对几种营养成分的生物利用率带来消极的影响。另一方面，随着现代分子基因技术和选择培养技术在发展具有抗性的植物品种中的成功应用，有可能导致已知植物*素浓度的增加或者在可食用植物产品中出现新的植物*素，并给消费者带来健康问题。下文将对目前人们较为